FATIMA

  

Pão de Mafra RECHEADO COM SULTANAS E COBERTIURA DE SEMENTES DE SESSAMO COM AÇUCAR CRISTALIZADO 

E PAO DE MAFRA COM RECHEIO CHOURIÇO DE CARNE 

Porções1 pão

Ingredientes:

• 100 gr farinha de centeio
• 400 gr farinha de trigo CASEIRA
• 390 gr água fria
• 0,5 gr fermento seco
• 15 gr sal fino

Pré-fermento

• 25 gr farinha integral T150
• 25 gr farinha de centeio
• 50 gr água fria
• 0,5 gr fermento seco

Preparação:

Pré-fermento:

• De véspera, num frasco de vidro onde se possa monitorizar o crescimento da massa, juntar todos os ingredientes e mexer bem para que não fique nenhuma farinha por ficar envolvida na água e fermento.
• Fechar o frasco e deixar à temperatura ambiente entre 16 e 20 horas.

Fazer a massa:

• Colocar na taça da batedeira a água e o pré-fermento. Misturar bem.
• Adicionar as farinhas e o fermento seco. Ligar a batedeira com o gancho de massa e misturar durante 5 minutos na velocidade mais lenta. Ir ajustando com uma espátula a eventual farinha que fique presa nos lados da taça. Descansar 5 minutos.
• Adicionar o sal, ligar novamente a batedeira numa velocidade media alta (de 1 a 7, colocar na posição 4) durante 6 minutos. Despegar a massa das paredes e do fundo. É uma massa muito rala. Descansar mais 5 minutos.
• Voltar a ligar a batedeira na posição 4 e bater mais 7 minutos.
• Retirar a massa com a ajuda de um raspador e finalizar com a técnica de Richard Bertinet . Ver Notas mais abaixo.
• Quando a massa estiver ligada numa bola, voltar a colocar na taça, devidamente polvilhada com farinha para não agarrar, tapar com um pano e deixar fermentar à temperatura ambiente durante 4 horas.
• Retirar a massa, formar duas bolas de igual peso e deixar descansar durante 1 hora sobre uma superfície enfarinhada cobertas com um pano.

  Nesta fase, se quiserem evitar fazer novo pré-fermento e se forem fazer novamente pão dentro de 1 semana, retirar 100 gr de massa e guardar no frigorifico fechada num frasco. Substituirá o pré-fermento da próxima fornada.
• Passada a hora, transformar as bolas em rolos simplesmente rolando sobre a bancada. Com a ajuda do raspador, passar as bolas para cima de papel vegetal em cima de um tabuleiro para que possa servir de pá de padeiro. Deixar descansar mais 30 minutos.
• Entretanto, ligar o forno nos 215º C (estático) e colocar um tabuleiro invertido na grelha mais abaixo e um outro mais pequeno no "chão" do forno. Deixar aquecer durante 30 minutos.
• Passados os 30 minutos, dar a famosa forma de pão de Mafra: no topo de cada um dos rolos, puxar de cada lado umas "orelhas" e puxá-las para baixo do rolo.
• Fazer deslizar o papel vegetal para cima do tabuleiro no forno, colocar água no tabuleiro mais pequeno e borrifar o tabuleiro superior com água também, de modo a criar um ambiente humido e com vapor.
• Deixar cozer os pães 35 a 40 minutos (depende de cada forno, pelo que convém ir vigiando após os primeiros 30 minutos)
• Os pães estão prontos quando se bater no fundo e se ouvir um som oco.
• Deixar arrefecer meia hora sobre uma grelha (a parte mais dificil) e então é só espalhar manteiga numa fatia e deliciarmo-nos com esta maravilha.

Notas