CHEF Quique Dacosta 3 MICHELIN STARS

Quique Dacosta es, sin duda, uno de los mejores representantes de la cocina mediterránea. Con establecimientos en València, Madrid y Londres, su buque insignia lo tiene en Dénia, donde el restaurante con su nombre y tres estrellas Michelin (el único en la Comunitat Valenciana) se convierte en lugar de peregrinación obligada para los amantes de la buena mesa. En la capital de la Marina Alta se ha convertido desde hace ya ocho ediciones en la cara más visible del festival gastronómica Dna, del que es comisario y embajador.

Yo siempre digo que soy un artesano de la cocina desde la perspectiva de del oficio. La artesanía, si no transmite, es artesanía pura. Si transmite algo más que simplemente el mero hecho de hacer una vasija, si en esa vasija hay una representación figurativa de lo que el autor pretendía, entonces es donde aparece el arte, el principio activo de comunicar.

Si tuviera que invitar a algún artista a cocinar con usted, ¿a quién llamaría?

Me gustaría cocinar con Santiago Calatrava, Manolo Valdés, Paula Bonet o Paco Roca. Me gustaría ver cómo son capaces de cristalizar mis materias primas desde sus disciplinas.

¿Qué otras artes le inspiran a la hora de crear?

Todas. Me encanta lo que hace Manolo Valdés; en cocina hemos cogido conceptos del arte, como por ejemplo el trampantojo, que en pintura es bastante común.

El sello de Quique Dacosta es una cocina creativa con mucho mimo al producto. ¿Dónde queda lo tradicional?

Yo creo que mi mirada, cuando la trato, cuando la cristalizo, incluso sobre la tradición, es innovadora. Soy un cocinero que siempre está buscando el siguiente paso en la cocina. Soy hijo de la tradición porque me he formado en ella. Tengo restaurantes que hacen cocina tradicional también. Pero la tradición no siempre es la tuya, la de tu pueblo, también hay tradición japonesa, tailandesa, francesa...

¿Hay que partir necesariamente de la tradición para llegar a otra mirada?

No soy dogmático, pero creo que en el conocimiento está el siguiente paso. Puedes tener un golpe de encuentro con algo novedoso, pero es que a partir del conocimiento, del aprendizaje, que puedes mirar de otra manera.