CHEF DIETER KOSHINA 2 ESTRELAS MICHELIN O AUSTRIACO MANO ALGARVIO

 É austríaco de nascimento, mas vive no Algarve desde 1991, ano em que foi desafiado pelo casal Claudia e Klaus Jung a liderar a cozinha de um boutique hotel que já faz parte da história da gastronomia portuguesa. Durante anos, o Vila Joya, na Galé, em Albufeira, foi o único restaurante português com duas estrelas Michelin, que conquistou em 1999 (a primeira foi atribuída quatro anos antes). Dieter Koschina e o Vila Joya celebram 20 anos de Estrela Michelin, assinalados com o regresso de um dos mais famosos festivais gastronómicos do mundo, o Tribute to Claudia, que daqui a dias também presta homenagem ao chefe de cozinha que, há 24 anos, faz questão de preparar um menu diferente para cada dia de funcionamento do restaurante do Vila Joya. Haja bom produto e encontram um cozinheiro feliz. Num pequeno intervalo dos afazeres diários, o Boa Cama Boa Mesa sentou-se à mesa com Dieter Koschina:

Depois de um ano de paragem, o festival Tribute to Claudia regressa num formato mais curto, mas com muitos mais chefes de cozinha. Na base desta edição está um convite ao regresso à tradição e às origens. Qual é a mensagem que o Vila Joya quer transmitir?

Na base de tudo está a cozinha francesa. O fundamento da cozinha ou, se preferirem, da alta cozinha é sempre a cozinha de antigamente. Esta é a tradição que sustenta o futuro, em que se juntam novas técnicas e novas ideias e, claro, bom produto. Qualquer cozinheiro tem de perceber que, primeiro está o sabor e só depois a apresentação. É tudo isto que queremos mostrar este ano, com noites dedicadas às tradições hoteleiras e aos “Munich Maestros”, que representam a escola onde aprendi a cozinhar. Vai também ser muito interessante ver como os chefes portugueses vão interpretar o desafio de recriar o seu prato de infância preferido.

Começou aqui em 1991. Ainda se lembra do primeiro dia de trabalho no Vila Joya?

Claro! Cheguei e fomos até ao terraço. Olhei e exclamei: “estou no paraíso!” É um prazer enorme trabalhar no Vila Joya, mas deixe-me dizer que há 24 anos era muito mais fácil trabalhar do que atualmente. Era um Algarve muito diferente… com os mercados cheios de peixe fresco da costa e era fácil ter bom produto. A situação inverteu-se. O peixe tem perdido qualidade e os preços são muitos altos.

Mas, Portugal tem ou não o melhor peixe do mundo?

Claro que tem! E a melhor prova disso é que o peixe da costa portuguesa vai para todo mundo, de Espanha ao Japão.

Paralelamente, todos os prémios recebidos têm atraído cada vez mais pessoas que querem conhecer a cozinha do chef Koschina e do Vila Joya.

É verdade, mais clientes e novos clientes, de todas as partes do mundo, que exigem muito de toda a equipa. Todos os dias os menus são diferentes, até porque muitos dos que jantam estão aqui hospedados durante uma semana e não podem ser obrigados a comer o mesmo. Temos sempre muito peixe e mariscos do Algarve e outros produtos portugueses, como o porco preto, o azeite e os vinhos. De fora, recebemos apenas algumas carnes e alguns produtos especiais.

Os prémios (incluindo uma eventual terceira estrela Michelin) são mais um fator de pressão ou uma inspiração?

São o resultado de um trabalho de qualidade, que se resume da seguinte forma: bom produto, inovação, sabor e, claro, muito amor!

Uma das novidades do festival é uma homenagem a… Dieter Koschina. Como é que encarou este tributo?

Foi uma ideia da Joy Jung (filha do casal fundador e que agora dirige o Vila Joya) e já sei que vai ser, justamente, uma noite de tributo passada a trabalhar. Mesmo não estando lá atrás, na cozinha, existem muitos outros aspetos e detalhes que faço questão de acompanhar de perto. Vai ser uma noite de trabalho e também de muita emoção, uma vez que vamos juntar diversos cozinheiros que trabalharam aqui, comigo, durante estes 24 anos. Espero que corra tudo bem, mas sei que vai ser uma noite muito louca (risos)

Com uma oferta tão vasta de sabores, formas, texturas e aromas, qual é o seu ingrediente mágico?

Um produto fresco do Algarve!

SUGESTÕES

TRÊS ESTRELAS NO HORIZONTE…

As mudanças estruturais que o Vila Joya está a introduzir gradualmente têm, como grande objetivo, a conquista da terceira estrela Michelin, o máximo que um restaurante pode conseguir nesta tabela de origem francesa. Este horizonte é assumido, com naturalidade, por Celso Terra Assunção, diretor-geral do hotel desde o final de 2013. O regresso do festival Tribute to Claudia também integra a nova estratégia desta unidade de luxo, uma das mais conceituadas internacionalmente.

Depois de um ano sabático, o Vila Joya’s International Gourmet Festival vai decorrer entre os dias 10 e 15 de novembro. Mais pequeno em duração, o evento não perdeu a ambição, antes a direcionou para uma espécie de regresso às origens e à tradição: “essa é a nossa fonte de inspiração. A partir daí, não existem limites”, sintetizou Joy Jung, na apresentação do evento, prometendo também seis noites com “mais sentimento e mais filosofia”. Mantém-se a homenagem a Claudia Jung, fundadora da casa Vila Joya, com o marido, Klaus (hoje, é a filha de ambos, Joy que lidera os destinos da unidade).

No entanto, 2015 terá mais dois tributos. Logo no primeiro dia de festival, mas apenas à meia-noite, cantam-se os parabéns a Klaus Jung, que celebra 85 anos, e depois, a 12 de novembro, a noite Tribute to Koschina, em homenagem ao chefe austríaco que lidera a cozinha do Vila Joya desde 1991 e que, este ano, celebra 20 anos de estrelas Michelin (a segunda chegou em 1999). Na agenda do festival mantém-se a “noite dos portugueses”. Denominado "crEATive Portugal", neste jantar, cada um dos chefes a trabalhar em Portugal e cujos restaurantes ostentam estrela Michelin são convidados a “recriar o seu prato favorito de infância numa interpretação de gastronomia moderna”.